Podrobnejší pohľad na trávenie – tuky

O tom, čo sú tuky, aká je ich chemická štruktúra a delenie, pojednáva bližšie tento článok. O trávení sacharidov som hovoril tu.

Poďme teda preskúmať, čo sa s tukmi deje po ich konzumácii. Rovnako ako u sacharidov platí, že molekuly tukov sú príliš komplexné a veľké na to, aby mohli byť transportované bunkovými stenami. Opäť je potrebné ich najprv rozložiť na základné časti – v tomto prípade sú to mastné kyseliny, monoacylglyceroly (monoacylglyceroly, presnejšie 2-acylglyceroly sú zložené z glycerolu s jednou mastnou kyselinou, naviazanou na druhom uhlíku) a glycerín.

Keďže tuky sú pri izbovej teplote obyčajne kvapalné alebo tuhé amorfné látky (nemajú častice usporiadané do kryštalickej formy, opakom sú látky kryštalické), o mechanickom spracovaní pomocou zubov sa nedá hovoriť. Maslo či olej môžete žuvať koľko chcete, veľmi im tým neublížite. :) Cez hltan prechádzajú do žalúdka. U kojencov sa tu začínajú štiepiť pomocou enzýmu žalúdočná lipáza, toto štiepenie však nie je veľmi výrazné. Materské mlieko obsahuje asi 45 percent energetickej hodnoty v podobe tuku (45% zo sacharidov a 10% z bielkovín), takže tento mechanizmus je pravdepodobne nápomocný pri tak vysokom príjme tuku. S dospievaním človek schopnosť produkcie žalúdočnej lipázy stráca.

Hlavná úloha žalúdka je fyzické oddelenie tukov od zvyšku potravy. Keďže tuky sú nerozpustné vo vode a hydrofóbne (hydrofóbne látky vodu odpudzujú, hydrofilné naopak priťahujú), majú tendenciu sa v trávenej potrave zhlukovať a vytvárať malé či väčšie „kvapky“. Premiešavaním potravy sťahmi žalúdka sa jednotlivé kvapôčky zhlukujú. Na rozdiel od sacharidov, tukom dlhší pobyt v žalúdku veľmi neprekáža, nestávajú sa obeťou fermentačných procesov. Na druhej strane však môžu svojou hydrofóbnou podstatou spomaľovať štiepenie bielkovín, ktoré je založené na hydrofilnej báze. Alebo jednoduchšie – tuky to tam všetko obalia a nedostanú sa k tomu enzýmy. Preto opäť raz zdôrazňujem myšlienku – potraviny treba jesť v ich pôvodnej podobe, tak ako ich príroda zamýšlala. Obyčajne v prírode nenájdete potraviny s vysokým obsahom tukov, ktoré zároveň majú aj veľa bielkovín či sacharidov (snáď okrem mlieka – ale to je pre mláďatá, či orechov – ich zámerom zase nie je "byť zjedený", ale poskytnúť živiny pre rast výhonku).

listy mnohých rastlín sú hydrofóbne - zdroj: internet

V jednom prípade však môžu byť hydrofóbne vlastnosti tukov v žalúdku prospešné – a tým je konzumácia štvrtého makronutrientu (?) – etanolu. Ako jediný sa totiž vo väčšej miere vstrebáva aj zo žalúdka a práve prítomnosť tukov môže jeho vstrebávanie výrazne spomaliť. Už aj naši starí otcovia vedeli, že pred odchodom do krčmy si majú vymastiť brucho kusom slaniny. :) Upozorňujem však, že práve táto kombinácia často spôsobuje problémy ľudom s porušeným žlčníkom.

Dostávame sa do bodu, keď tuky opúštajú žalúdok. Podotýkam, že telo z nich ešte stále nezískalo žiadnu energiu od konzumácie, na druhej strane jej však nemuselo ani veľa vložiť. Tuky vo forme kvapôčok prichádzajú do tenkého čreva. Tu sa pomiešajú so žlčou, ktorá je produkovaná v pečeni a skladovaná v žlčníku. Keď je v tenkom čreve zaregistrovaná prítomnosť tukov, žlč sa vylučuje do tráveniny. Na tuky majú žlčové kyseliny a soli výrazný emulgačný účinok (emulgátory sú látky, ktoré znižujú povrchové napätie vody a umožňujú lepšie zmiešanie hydrofóbnych látok s vodou). Veľké zhluky tuku sa rozpadajú na menšie kvapôčky, čím sa výrazne zvyšuje ich plocha. Týmto je uľahčená práca enzýmu pankreatická lipáza, pretože pracuje výlučne na rozhraní tuk-voda. Jednoduchšie – čím je niečo rozdrobenejšie, tým rýchlejšie na tom môžu prebiehať chemické reakcie.

tuky sa vo vode bez emulgátorov zhlukujú - zdroj: internet

No práve pankreatická lipáza štiepi tuk na voľné mastné kyseliny, monoacylglyceroly a voľný glycerín. Tieto produkty sú už dostatočne malé na to, aby boli transportované cez bunkové steny do krvi. Zaujímavosťou je, že z voľných mastných kyselín možu v čreve vznikať aj ich sodné a draselné soli, ktoré napomáhajú emulgovaniu tukov. No a iný názov pre sodné a draselné soli mastných kyselín je mydlo. :)

Vstrebané látky sa buď opäť vyskladajú do podoby celistvých tukov a uložia v tukových bunkách alebo sa hneď podľa potrieb tela použijú. Nenasýtené mastné kyseliny slúžia ako základný stavebný kameň pre mnohé pochody v tele (hlavne esenciálne mastné kyseliny – linolová a alfa-linolénová). Nasýtené poskytujú zdroj energie pre svalové bunky buď v stave pokoja, pri záťaži po vyčerpaní zásob glykogénu, pri fungovaní na tukovom metabolizme a pri ketóze (tomuto budú venované samostatné články).

Žlč má významnú úlohu nie len pri štiepení tukov, ale aj pri ich transporte cez bunkové steny. Preto pri poruchách tvorby žlče sa minimum tukov z potravy vstrebe, prechádzajú skôr do stolice v hydrolyzovanej forme.

Pri správnom fungovaní tráviaceho traktu sa do hrubého čreva a ďalej do stolice dostáva už len minimum tukov.