Podrobnejší pohľad na trávenie – sacharidy

O tom, čo sú sacharidy, aká je ich chemická štruktúra a delenie, pojednáva bližšie tento článok.

Dnes sa hlbšie pozrieme na to, čo sa deje so sacharidmi od momentu, keď si ich vložíte do úst, až po vstrebanie ich produktov do krvi.

Aby makronutrienty mohli byť dopravené do buniek a použité ako zdroj energie alebo stavebné látky, musia sa najprv rozložiť na jednoduchšie časti. Tieto časti sú potom dostatočne malé, aby mohli prechádzať cez bunkové steny a byť transportované krvou. U sacharidov sú týmito základnými časťami monosacharidy. Najvýznamnejšie monosacharidy vo výžive sú glukóza, fruktóza a galaktóza (ak sa už tu strácate, pozrite si najprv článok spomenutý v úvode).

Zaujímavé je, že v potrave sa veľmi často glukóza a fruktóza vyskytujú vo voľnom stave. To značí, že sú vo svojej (z pohľadu trávenia) najjednoduchšej forme. Tým pádom sa okamžite môžu vstrebávať už pri prvom kontakte s bunkovými stenami – t.j. v ústach. Ďalej pokračujú hltanom do žalúdka, kde je vstrebávanie živín vo všeobecnosti minimálne (o tráviacej sústave je podrobnejšie písané tu). Po spracovaní v žalúdku pokračujú do tenkého čreva, kde sa vstrebe ich drvivá časť. Do hrubého čreva sa dostávajú už len v malej miere.

Práve táto rýchla možnosť vstrebávania glukózy a fruktózy je dôvodom, prečo Vám ovocie, med či tablety hroznového cukru (hroznový cukor = glukóza) dokážu dodať energiu tak rýchlo. Nie len, že sa vstrebávajú už v ústach, ale pokiaľ sa spomenuté potraviny konzumujú osamote (resp. vo vhodnej kombinácii), ostanú v žalúdku len minimálny čas a rýchlo pokračujú do tenkého čreva. Tam vstrebávanie pokračuje. (Tu sa už možno niektorí čitatelia budú oháňať glykemickým indexom – bude určite predmetom budúceho článku). Taktiež je to dôvod, prečo má mnoho ľudí po „výdatnom“ obede typu bravčové koleno či segedínsky guláš chuť ešte na sladký zákusok – mozog zúfalo kričí po glukóze (pretože za bežných okolností je glukóza jediné palivo pre mozog - podrobnejšie neskôr) a namiesto toho dostane do žalúdka „kameň“, ktorý sa pár hodín nepohne, ani neuvoľní energiu. Preto si pýta aspoň tú, čo sa môže vstrebať cez ústa.

mozog si pýta glukózu - zdroj: internet

Ďalšiu skupinu sacharidov predstavujú oligosacharidy, z ktorých najvýznamnejšie sú sacharóza a laktóza. Tieto sa už nevstrebávajú priamo, musia sa najprv rozštiepiť na monosacharidové jednotky. Takže prejdú ústami, hltanom, žalúdkom (opäť ideálne, keď v ňom strávia čo najmenej času) a v tenkom čreve sa príslušnými enzýmami štiepia – sacharóza enzýmom sacharázou, laktóza enzýmom laktázou.

Sacharóza sa štiepi na glukózu a fruktózu, ktoré potom vstupujú do krvi. Sacharóza je klasický repný alebo trstinový cukor, ktorý sa bežne predáva. O jej príjme sa už toho popísalo veľa, stačí zadať pojem do vyhľadávača. Z môjho pohľadu je príjem sacharózy problematický preto, že je to látka, vytiahnutá z pôvodnej podoby jedla a postráda zvyšné zložky. Je jednoduché zjesť za lyžicu cukru, ale keby to isté množstvo bolo zjedené v podobe cukrovej repy, obsahovalo by okrem sacharózy samotnej aj kopec minerálov, vitamínov, vody a vlákniny.

Laktóza sa štiepi na glukózu a galaktózu, ktoré taktiež potom vstupujú do krvi. Vyskytuje sa v mlieku a mliečnych výrobkoch. U cicavcov, s dospievaním a stratou potreby živiť sa príslušným mliekom, aktivita enzýmu laktázy klesá na minimálnu úroveň. Či to platí aj u človeka – urobte si názor sami. Faktom ostáva, že ak laktóza nie je rozštiepená, pokračuje ďalej tenkým črevom do hrubého, kde sa stáva potravou pre kvasné baktérie. Tie ju fermentujú na kyselinu mliečnu, metán a vodík. Kyselina mliečna v čreve vo vačších množstvách môže viesť k hnačke.

Ďalší oligosacharid, ktorý ľudské telo vie štiepiť, je maltóza. Je štiepená v tenkom čreve enzýmom maltázou na dve jednotky glukózy. V strave sa však maltóza nevyskytuje často (napr. v slade), vo väčšom množstve vzniká pri trávení škrobu.

Sacharóza, laktóza a maltóza – pokiaľ sú korektne rozštiepené príslušnými enzýmami – pokračujú ďalej cez tenké črevo do hrubého len v minimálnej miere.

Naproti tomu existuje skupina oligosacharidov, pre ktoré ľudské telo nemá potrebné enzýmy na štiepenie. Tieto prechádzajú ústami, hltanom, žalúdkom aj tenkým črevom viac-menej nedotknuté a stávajú sa potravou pre kvasné baktérie na konci tenkého a v hrubom čreve. Toto však nemusí znamenať zlú vec, pretože v črevách žijú aj obrovské populácie nám prospešných baktérií, ktoré z toho tiež môžu profitovať. K nestráviteľným oligosacharidom patrí napr. stachyóza a verbaskóza v strukovinách.

No a k polysacharidom – je mi známy len jeden, ktorý vie ľudské telo korektne štiepiť - škrob. Je významnou súčasťou mnohých potravín – zemiakov, obilnín, pečiva, múky či ryže. Začína sa štiepiť už v ústach pomocou enzýmu ptyalín – slinná amyláza. Štiepi sa na menšie škrobové časti – dextríny. Zaujímavosťou je, že ak chuťové bunky zaregistrujú sladkú chuť, produkcia ptyalínu v slinách klesá. Pravdepodobne je to preto, lebo v prirodzených potravinách konzumovaných oddelene nenájdete súčasne veľa škrobu aj cukrov. V ovocí sa v priebehu dozrievania zvyšuje pomer cukrov na úkor škrobu, v škrobovitých semenách naopak po dozretí nie sú takmer žiadne cukry. Škrobová zelenina tiež obyčajne nebýva veľmi sladká.

Škrob pokračuje do žalúdka, tu sa jeho štiepenie pozastavuje, pretože potrebuje zásadité prostredie. V žalúdku je však prostredie obyčajne kyslé (hlavne po konzumácii bielkovín). Optimálne je ho rýchlo dostať ďalej, aby nefermentoval (medzi riadkami – nejesť škroboviny s bielkovinami). Pokračuje do tenkého čreva. Tu je samotný alebo v podobe dextrínov, za ktoré je zodpovedná slinná amyláza, rozložený pankreatickou amylázou na maltózu. Tá nasledne, ako už bolo vysvetlené, pokračuje na glukózu a ďalej do krvi. Čistý škrob sa vstrebe takmer úplne. Akurát, že v rastlinách sa škrob vyskytuje v podobe zŕn, ktoré bývajú dokonca potiahnuté celulózovým obalom. Ak sa tento obal nenaruší (mechanicky alebo tepelne), celé zrno môže prejsť neporušene až do hrubého čreva. Neúplné otvorenie alebo narušenie obalu zhorší využiteľnosť a viac škrobu pokračuje ďalej. Tento sa opäť stáva potravou pre osadenstvo čriev.

jete priveľa vlákniny - zdroj: internet

No a zvyšné polysacharidy sú pre ľudské tráviace ústrojenstvo takmer alebo úplne neštiepiteľné. Patrí sem napríklad pektín, celulóza, lignín či inulín. Vo všeobecnosti sú to hlavne stavebné sacharidy rastlín, vytvárajúce ich bunkové steny. Ich spracovanie je hlavne mechanické – požutie. Chemicky v tráviacom trakte nepodliehajú veľkým zmenám. Je to však obsiahla skupina látok, z niektorých sa môžu v tráviacom procese získať sacharidové jednotky pre vstrebanie. Všebecný názov pre túto skupinu je vláknina. V živočíšnych produktoch sa prakticky nevyskytuje.

Obrovským významom vlákniny je, že pomáha vytvárať objem v črevách. Tým pádom spomaľuje a zrovnomerňuje vstrebávanie jednoduchých cukrov z ovocia, napomáha pohybu masy v črevách (perilstatika), viaže na seba odpadové látky a podporuje ich vylučovanie. Príjem minimálne upravovaných a prírodných rastlinných potravín zaručuje vysoký príjem vlákniny - možno vyšší, ako sa bežne odporúča.